Fatigosas precisiones preliminares
“Marca” (del inglés “brand”) es, en sentido amplio y prístino, un conjunto de atributos tangibles e intangibles que identifica un producto, históricamente asociado a un “topos” (del griego τόπος y del latín locus) “lugar”: un territorio que puede ser tanto físico como simbólico. De ahí viene “tópico”, que refiere los “topoi” como “lugares” de reelaboraciones de materiales tradicionales, particularmente con descripciones de parámetros normalizados. Está asociado a “típico”, lo que es peculiar o característico, representativo de un lugar, de una cosa, etc., como en el caso de “costumbres típicas”. La marca es, pues, el distintivo de un producto asociado por origen y características peculiares a un lugar.
Las “cocinas” son, por extensión del originario significado del lugar donde se preparar los alimentos, las técnicas de preparar alimentos en cuanto son características de lugares y culturas. En su refinamiento, su estudio ha dado lugar a la “Gastronomía”, el arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno.
Una cocina de marca es la producción y el producto que se consideran típicos y representativos de un lugar o región. En ese sentido y como una generalización ciertamente abusiva se habla de la “cocina peruana” como de la “cocina china” y de la “cocina francesa”. Pero estas son categorías omnicomprensivas que en realidad incluyen distintas variedades características. Lo que en verdad hay como experiencia culinaria y gastronómica es la “cocina mestiza peruana” -arequipeña, por ejemplo- la “cocina provenzal” en Francia o la “cocina de Sichuan” en China, por mencionar singularidades distintivas.
En este último sentido cabe precisar que las “cocinas” tienden a ser regionales y hasta localistas. El adobo arequipeño es bastante diferente del adobo huaracino, como el puchero arequipeño es distinto del sancochado limeño; o como son diferentes el cebiche norteño que los de la costa central y sur del Perú. Lo son también la paella valenciana y el arroz alicantino en España, aun si ambos son con mariscos; y ya son muy diferentes los platos de pasta de trigo en Italia, que reclaman su identidad regional. Más diferentes son todavía los platos típicos de la cocina en China, siendo tal vez las más conocidas en occidente la de Sichuan, la de Guangdong (Cantón) y la de Xinjiang. De hecho, en China hay hasta ocho cocinas regionales distintas, que suman a las nombradas: cocina de Jiangsu, cocina de Fujian/Min, cocina de Hunan/Xiang, cocina de Anhui/Hui, y cocina de Shandong/ Lu.
En el vasto universo de las cocinas regionales, en todos los continentes y latitudes del mundo, lo que el mercado está imponiendo es la “marca”: la Cocina de Marca, ya sea mediante la promoción de sus autoridades políticas y comerciales, como empeño de las startup (empresas emergentes de relativa reciente creación sobre una base tecnológica que se considera innovadoras y que presenta supuestamente una elevada capacidad de crecimiento); mediante políticas y estrategias de branding (activos tangibles e intangibles de una empresa, que incluyen símbolos identificatorios de la marca y que influyen en el valor de ésta tanto para la empresa como para el cliente: servicios, publicidad, colocación y cultura); y también empleando neuromarketing (aplicación de técnicas de neurociencias al ámbito de la mercadotecnia, que tratan sobre los niveles de emoción, atención y memoria evocados por estímulos en contexto de marketing o publicidad, como son anuncios, productos o experiencias).
Valgan las precisiones precedentes para apuntar la noción de Cocina de Marca.
Otra cosa es la Cocina de Autor, que refiere un arte. Inevitable precisar que “Arte” (del latín ars, artis y del griego τέχνη, téchnē) es cualquier actividad o producto realizado con una finalidad comunicativa que suele ser además estética y mediante la cual se expresan ideas, emociones y una particular visión del mundo usando para ello recursos diversos.
Para referencia, en el mundo contemporáneo se ha popularizado, como una etiqueta, la noción de Cine de Autor, que gira en torno al artista cinematográfico que realiza una obra fílmica en la cual se destaca su visión personal de hechos del mundo, que se pretende innovadora, comprensiva y también crítica. La cultura gastronómica desarrollada en el último siglo ha adoptado esta noción para edificar la de Cocina de Autor, en la que refiere la obra personal de un artista de la cocina en tanto una experiencia comunicable de relación del hombre con la naturaleza como un vínculo esencialmente estético (y nutricional, desde luego).
La Cocina de Autor es, pues, una creación artística que brinda al comensal que la disfruta una experiencia singular, tal vez ornada por ese “Aura” de la originalidad propugnada por Walter Benjamin. Es creación en el mismo sentido pictórico de un Velásquez trabajando la perspectiva, de un Caravaggio haciendo lo propio con el claroscuro, de un Kandinsky en cuanto a la composición, de un Klimt en lo concerniente a la riqueza de materiales, y de un Jackson Pollock en cuanto a combinaciones audaces y sutiles de colores y texturas. La cocina de autor produce obras de arte culinario, singularidades sensoriales que son tanto visuales como gustativas y hasta olfativas. Como ocurre con el arte pictórico, es también motivo de juicios críticos y su trascendencia derivará de una combinación asentada entre éstos y el gusto del consumidor del producto.
Cocina peruana y cocina con productos peruanos
El restaurante Central del chef Virgilio Martínez ha recibido en estos días el galardón de ser valorado “el mejor restaurante del mundo” en la prestigiosa lista The world’s 50 best restaurants, por su propuesta gastronómica destacada por grandes chefs y críticos culinarios, quienes consideran que los insumos utilizados para la elaboración de sus peculiares platillos no solo brindan una experiencia única en cuanto a sabores, sino también una singladura etnogeográfica por hasta 14 regiones (“alturas”) naturales a lo largo de la estadía del comensal en el establecimiento: una experiencia cultural distintiva.
Es innegable la creatividad de Martínez desplegada en Central y su propuesta gastronómica. Con seguridad -y así lo afirman entendidos- la comida de esa experiencia es deliciosa y cabe aceptar que el cocinero puede acreditar el origen y la trazabilidad correctos de los insumos nativos peruanos con los que prepara sus platillos. No hay duda que la suya es cocina con productos peruanos, como es, asimismo, cocina de autor peruano.
Lo que pongo en cuestión es que sea, por lo mismo, comida peruana y cocina peruana. De hecho, la singularidad de su propuesta, que ofrece de inicio almejas, navajas, cangrejo, calamar y seguidamente “platillos elaborados con elementos del río con un tartar de camarón crudo y el zapallo loche relleno de camarón y piel de zapallo”, para de ahí pasar a la degustación de otros productos incluyendo carnes y vegetales -incluso flores- en reducciones, infusiones, dips y tanto como haya de creativo, es la celebración de la generosa naturaleza del Perú aplicada a la gastronomía de alta factura. Pero su originalidad la diferencia de lo propio -peculiar y típico- de lo que llamamos comida peruana. Que en un futuro alcance a serlo es probable, como aconteció hace varios decenios con el moribundo cebiche muy cocido que fue resucitado con el aporte nikkei de la frescura que hoy el mundo celebra.
Tengo para mí que la que debe ser una virtuosa y deliciosa experiencia gastronómica en Central, es propiamente cocina de autor y no cocina peruana propiamente. Tampoco es comida peruana más allá de sus ingredientes y, de hecho, no pertenece a tradición culinaria alguna del Perú, aunque celebraría que se incorpore a ella en algún momento.
Valga este texto para presentar una situación que personalmente me incordia. ¿Qué platillos de la cocina y comida peruana incorporan la carne de alpaca con un arte de elaboración que se aproxime al suntuoso chupe de camarones, al cuy chactado o en salsa de maní, o siquiera a la patasca? No los hay, pues, en este territorio originario del camélido altoandino. ¿Y qué decir de la vizcacha o de la perdiz cordillerana, de la huallata, que nunca en mis recorridos por el país he encontrado en restaurantes, como en un tiempo hubo la rana de lago? ¿Cuál es la difusión culinaria de la murmunta, de los ishpis, de la liccha, del caucau? Posiblemente en buenas elaboraciones sea restringida a restaurantes gourmet, pues mayormente no forman parte de la comida difundida como popular en el Perú.
En nuestro país que tiene magníficos platos regionales también se come mal. Familias rurales de sierra que no consumen carne de res ni de oveja, aunque crían esos animales, ni su leche y derivados; familias de costa que no consumen pota ni anchoveta, y hasta cultivadores de espárragos y de succhini que nunca los han degustado. Hay una muy marcada asincronía entre lo que el Perú produce y lo que los peruanos comen. Este es un asunto que debería preocupar a quienes nos queremos preciar de tener “el mejor restaurante del mundo” con una cocina de autor registrando la apropiación de productos elaborados que está socialmente enajenada para la gran mayoría de sus pobladores.
Que individuos repelentes como el tal Chibolín (Andrés Hurtado) se ufanen de concurrir a Central casi cada día, refuerza la artificialidad del evento. Lamentablemente, la huachafería paga por vestir con la apariencia de buen gusto.
